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融在九碗三行子里的老味道

2014-3-21 00:55| 发布者: admin| 查看: 1068| 评论: 1|来自: 新疆都市报

摘要: “九碗三行子,吃了跑趟子”作为回民美食中的经典菜肴,九碗三行子以其方正的摆盘、九碗别具风味的菜品、肉馅中渗出丝滑而不油腻的汤汁让食客们流连忘返,吃过一回还想再吃一回。相传九碗三行子源于明朝,最初是用九 ...

“九碗三行子,吃了跑趟子”作为回民美食中的经典菜肴,九碗三行子以其方正的摆盘、九碗别具风味的菜品、肉馅中渗出丝滑而不油腻的汤汁让食客们流连忘返,吃过一回还想再吃一回。

  相传九碗三行子源于明朝,最初是用九口大锅来煮炖牛羊肉,以犒劳在沙场征战的将士,而将士们围着大锅穿行品尝的吃法,就以九碗的形式搬上了回族群众在节日、婚丧嫁娶等一些重要活动的家宴。如今,这些菜肴成为一些回民餐厅里的招牌菜,更被食客们所喜爱。那么九碗三行子是如何跨越时代的长河吸引着现代食客的味蕾?跟着新疆都市报记者一同去品尝九碗三行子中的文化味道吧。□ 文/图 新疆都市报记者 王琛


  坚守传统菜品的特质

  最近网上流传着一张九碗三行子的图片,眼尖的食客很快就断定此菜肴属于如今少见的老派菜式。记者循着食客留下的足迹,来到乌市和田街的一家回民老店一探究竟。

  丸子、焖子、黄焖肉、夹沙、卷帘子、甜盘子……九只大碗放在四方形的掌盘里。“从菜品到盛盘、摆盘都是按着九碗三行子的老规矩做的,味道也要是老味道。”这是店老板马琳订下的规矩。

  马琳深受传统回民饮食文化的熏陶,从小就对九碗三行子的味道情有独钟。马琳告诉记者,在她十一年前开餐厅时就想引进九碗三行子,只是当时各方面条件还不具备,直到三年前在走访了大大小小的回民餐厅后,发现如今市场上的九碗三行子变了,菜品早已不是小时候的那种味道,有的菜品中加入了如椒麻鸡、鱼汤之类的家常菜,有的直接把大碗改成了盘子,更有甚者将放在中间的甜盘子换成了火锅。马琳心想,这九碗三行子从明朝时就有了,那么经典、具有民族代表性的美食家宴怎么能说变就变了呢?

  马琳不甘心,她想做最本土、最传统的九碗三行子。她请来一位八十多岁、精通回民美食的老前辈,到店里来教授九碗三行子的传统做法,还与有着18年烹饪经验的厨师李文俊一起探讨、反复实验,只为还原最传统的家宴味道。然而刚推出传统九碗三行子时,并没有收到预想的效果,但马琳没有放弃,她说:“我始终相信美好的东西可以永存,美食也一样,在坚持传统特色的基础上,把菜品做得精细些,肉馅再纯正些、劲道些,但一定得保留传统的老味道。”


  把馋虫诱上舌尖的美味

  在九碗三行子中,羊肉卷帘子是一道既传统又时尚的菜品,从品相上来看和现在韩国料理中吃到的紫菜包饭有着相似之处,但它又是九碗三行子中相对古老的菜品。“这道菜品是在参加民间回民宴席时发现并学来的,因其制作工艺较为复杂,常常被人们忽略。”厨师李文俊告诉记者,

  首先把煎好的鸡蛋饼修成方形的蛋皮,制成羊肉卷帘子中的帘子,再将事先准备好的肉馅均匀地铺在蛋皮上,撒上孜然及紫菜提鲜味,然后用均匀、适当的手劲将蛋皮裹着肉馅卷成筒状,上锅蒸熟后取出放凉依次切成薄片,一盘外皮晶莹透亮裹着肉馅呈车轮状的羊肉卷帘子就做成了。

  滑而不腻的口感要归功于蒸煮时的水蒸汽将肉馅中的油汁与蛋皮相交融的恰到好处,而蛋皮的韧劲和“卷帘子”紧而不散的黏合则源于厨师对蛋液的调和,厨师在卷帘时适当的拿捏力度也凸显了其高超的厨艺。

  九碗三行子的摆盘也是有讲究的,东边是羊肉焖子,西边就得有黄焖牛肉来呼应。同样作为压轴菜的丸子也不例外,不用油煎,煮得白白嫩嫩的,但它能变着花样出现在食客面前。

  这边的丸子表面裹上糯米,上屉蒸出来后都粘着挺立翘然的米粒,好像是披了一层雪花,故名为雪花丸子;与之相对应的是绣球丸子,金灿灿的鸡蛋饼子条缠在松松细细的肉馅上,入口即酥,无需大嚼,既不吐核,又不摘刺,实在美味至极。吃腻了肉丸再来两个素丸子,蘸着酸辣汁子,一口一个好不痛快。

  按照惯例九碗三行子一般先吃四个角上的肉菜,最后吃放在边上的丸子。因丸子有“完”字谐音,在吃席时人们看见丸子上桌就心领神会地意识到“这道菜之后就不再会上菜了”,意味着吃完丸子这次的宴席就可以完美收官了。


  交融在汤汁里的感悟

  丸子、夹沙、焖肉等九碗菜品中除了中间的甜品八宝饭外,几乎全是肉类,吃完丰盛的九碗三行子人们不但不会觉得油腻,反而回味无穷,这其中有怎样的秘密呢?“这滋味都在碗底藏着呢。”李文俊一语道出了其中的秘密。

  很早以前在家宴上,厨师们常常要做供近百人吃的饭菜,而牛羊肉物资的供应成了问题,于是厨师们就在九碗三行子里的主要菜肴上做了“手脚”:在每个碗底都垫些蔬菜,然后再将丸子、焖子等肉食盖在碗上。

  而九碗三行子上桌前都要放在笼屉里馏热,这时裹在肉馅里的汤汁遇热滑落下来滋养了铺在碗底的蔬菜,没想到原本偷工减料的小把戏却勾住众食客的味觉,成全了家宴上经典的菜肴。从而这种做法一直延续至今,厨师们在丰富垫菜种类的同时还会配上回族美食中的粉块等。

  九碗三行子的每一道菜品里都汇集了繁杂而琐碎的制作工序,蕴涵着厨师的智慧和坚守,更考验着他们的细心和耐心,而在不同食材间又孕育了太多微妙的自然之道。

  正如马琳所说:“在世间万物中,我们每个人都渺小成一个点,而九碗三行子却能经得起岁月的流转,从明朝流传到今天。在时代日新月异的变幻下,而我们更应该返璞归真,守住传统里的本真。”在整个采访结束时,记者明白了马琳的坚守,她是要用自己的力量传承九碗三行子中最古朴的味道。

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引用 皮桂宁 2014-4-30 17:05
昨天晚上,俺又梦见回新疆当吃货了。醒来,全是哈喇子!

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